Trop de riz et les restes s’accumulent, pas assez et la casserole se vide avant la fin du repas. Pour éviter les deux, il suffit de partir du poids de riz cru, puis de multiplier selon le nombre de convives. Voici les repères à garder en tête, avec un tableau, des équivalences en verre et quelques ajustements selon la variété.
Quelle quantité de riz cru prévoir par personne ?
Tout dépend du rôle du riz dans l’assiette. En accompagnement d’une viande, d’un poisson ou d’un plat en sauce, comptez 75 g de riz cru par personne. Si le riz est le plat principal (riz cantonais, poêlée, curry avec peu d’autres féculents), montez à 100 à 125 g par personne.
Pour les enfants, 40 à 50 g de riz cru suffisent en général, un peu plus à partir de 10 ans. Pour un public très gourmand ou un repas sportif, vous pouvez viser 150 g par personne. En cas de doute, mieux vaut prévoir un peu large : le riz cuit se garde et se réutilise.
Réponse express : 75 g d’un côté, 125 g de l’autre
Accompagnement : 75 g de riz cru par personne. Plat principal : 100 à 125 g. Enfant : 40 à 50 g. Ces poids s’entendent toujours avant cuisson.
Riz cru et riz cuit : le facteur à retenir
Le riz absorbe l’eau de cuisson et gonfle nettement. La règle à retenir est le facteur 3 : 100 g de riz cru donnent environ 250 à 300 g de riz cuit. Le rapport varie un peu selon la variété et la durée de cuisson, mais cette approximation fonctionne dans la grande majorité des cas.
Cette conversion évite une confusion fréquente. Quand une recette ou un emballage annonce « 75 g par personne », il s’agit du poids cru. Si vous pesez du riz déjà cuit, 75 g de riz cuit ne représentent que 25 g de riz cru, soit une portion minuscule. Une assiette raisonnable de riz cuit pèse donc autour de 200 à 250 g en accompagnement.
La cuisson influe aussi sur le résultat. Pour un riz basmati ou long, comptez environ 1 volume de riz pour 1,5 à 2 volumes d’eau de cuisson, selon la méthode (absorption ou grande eau). Le riz complet demande davantage d’eau, environ 2 à 2,5 volumes, et un temps plus long.
Doses pour 2, 4 et 6 personnes (et calcul pour 1 kg)
Le tableau ci-dessous donne les poids de riz cru à peser selon le nombre de convives, avec la quantité de riz cuit obtenue en accompagnement.
| Convives | Accompagnement (75 g) | Plat principal (125 g) | Riz cuit obtenu (accomp.) |
|---|---|---|---|
| 1 | 75 g | 125 g | environ 225 g |
| 2 | 150 g | 250 g | environ 450 g |
| 4 | 300 g | 500 g | environ 900 g |
| 6 | 450 g | 750 g | environ 1,35 kg |
| 8 | 600 g | 1 kg | environ 1,8 kg |
| 10 | 750 g | 1,25 kg | environ 2,25 kg |
Pour un paquet d’1 kg de riz cru, le calcul est direct : 1 000 g divisés par 75 g font environ 13 portions en accompagnement, et 8 portions en plat principal avec 125 g par personne. Pour un buffet ou un repas de famille nombreuse, c’est un bon repère pour savoir combien de paquets acheter, et la même logique vaut pour une liste de courses pour 2 personnes sur la semaine.
Doser le riz sans balance : verre, tasse, mug
Sans balance, le verre doseur ou la tasse font très bien l’affaire, à condition de connaître leur équivalence en grammes. Pour du riz long ou basmati cru, comptez environ 80 g pour 100 ml. Une tasse de 250 ml contient donc près de 200 g de riz cru, et un mug de 300 ml autour de 240 g.
En pratique, une portion d’accompagnement correspond à un peu moins d’une petite tasse à café bien remplie (environ 100 ml). Pour un plat principal, visez une tasse à café et demie. Un verre à moutarde de 200 ml rempli à ras bord représente 2 à 3 portions d’accompagnement.
Gardez ensuite le même récipient pour mesurer l’eau : avec un verre de riz, prévoyez environ un verre et demi à deux verres d’eau selon la variété. Le rapport reste identique quelle que soit la taille du récipient, ce qui rend la méthode très fiable une fois adoptée.
Ajuster la quantité selon la variété et la recette
Les repères précédents valent pour un riz long blanc, comme le riz basmati ou le riz thaï. Le riz complet gonfle un peu moins et rassasie davantage, 70 à 80 g par personne suffisent souvent en accompagnement. Le riz rond, plus collant, reste compact dans l’assiette : on peut garder 75 g, voire un peu moins.
Certaines recettes demandent leurs propres dosages. Pour un risotto en plat principal, comptez 80 à 100 g de riz par personne. Pour une paella, 80 à 100 g également, car la garniture occupe une grande place. Pour les sushis, environ 80 g de riz cru par personne suffisent pour une assiette de 8 à 10 pièces, tandis qu’un riz au lait se contente de 50 à 60 g par convive.
Riz cuit en trop : le réflexe des 24 heures
Étalez les restes sur une assiette pour qu’ils refroidissent vite, puis placez-les au réfrigérateur dans l’heure qui suit. Consommez-les dans les 24 heures, réchauffés à cœur, et ne les réchauffez qu’une seule fois.
Si vous avez vu trop grand, les restes de riz cuit se transforment en riz sauté, en salade composée ou en galettes. Le plus sûr reste de noter la dose qui convient à votre foyer : après deux ou trois repas, le bon volume de verre ou de tasse devient automatique.